Süßes zum Fest

Für viele sind sie Kindheitserinnerung: Die süßen Zuckerhasen, rot-transparent oder gelb-rahmig. Auch heute findet man sie noch in den Auslagen, aber nicht mehr so häufig, wie noch vor einigen Jahrzehnten. Ihren Ursprung haben die beliebten Süßigkeiten vermutlich im späten 18. oder frühen 19. Jahrhundert. Seit dieser Zeit erfolgte die Gewinnung des „weißen Goldes“ auch aus der einheimischen Zuckerrübe und nicht mehr auf der Basis des teuren Importrohrzuckers aus Übersee. Damit wurde der süße Stoff für jedermann erschwinglich.

Zur Herstellung der Hasen verwendeten die Zuckerbäcker zunächst Gussformen aus Eisen. Diese waren allerdings nicht besonders gut geeignet, da sie anfällig für Rost waren, weshalb man sie durch Formen aus Zinn bzw. Blei ersetzte. Hier kamen gleich zwei Nachteile ins Spiel. Die Formen waren sehr empfindlich und verkratzten schnell und der Bleigehalt konnte sich nachteilig auf die Gesundheit auswirken. Zuletzt wurde seit den 1920er Jahren Gussaluminium verwendet. Einer der letzten Hersteller war eine Gießerei aus der Stuttgarter Gegend, die aber bereits in den 1950er Jahren die Herstellung aufgab.

Ihre Hochzeit erlebten die Zuckerhasen während des deutschen Kaiserreichs ab 1870/71, als fast jeder Konditor seine eigenen Modelle herstellte. Während des Ersten und Zweiten Weltkrieges erfreuten sich die süßen Hasen ebenfalls großer Beliebtheit, da Zucker deutlich einfacher zu bekommen war als Schokolade. Bis in die 1970er Jahre gehörten sie für viele Menschen als Dekoration zum Osterfest.

Besonders beliebt waren sie in Süddeutschland (Baden-Württemberg und Bayern). Doch kam die Herstellung immer mehr außer Mode und viele Konditoreien stellten die Produktion ein. Heute gibt es nur noch vereinzelt Konditoren (in Reutlingen z. B. das Café Sommer), die die Hasen selbst produzieren oder enthusiastische Zuckerhasenbäcker, die sich aus Liebhaberei auf diese Produkte spezialisiert haben und damit diese Tradition am Leben halten. Einer der wenigen, überregional bekannten Hersteller, die bis heute noch solche Hasen produzieren ist die Firma Friedrich Flaig in Altensteig. Sie stellt seit 1879 in der heute vierte Generation die österlichen Naschereien her.

Für die süße Zuckermasse werden Kristallzucker, Wasser und Glukosesirup auf etwa 150 °C erhitzt. Die Rotfärbung wird durch die Beimischung von Lebensmittelfarbe erzeugt. Der Rahmhase erhält seine Farbe durch die Anreicherung der Masse mit Sahne und Butter. Beim Erhitzen darf sie aber keinesfalls umgerührt werden, um die Kristallbildung des Zuckers zu verhindern. Die flüssige, noch heiße Masse wird in die aufklappbare, mit Öl ausgepinselte Metallform gegossen. Nach kurzer Zeit wird ein großer Teil des Zuckers wieder ausgegossen, so dass eine hohle, dünnwandige Figur entsteht. Ist die Masse abgekühlt und ausgehärtet, wird der überschüssige Zucker abgeschlagen und die Form geöffnet. Zum Entnehmen des fertigen Hasen muss der richtige Zeitpunkt erwischt werden: Ist die Zuckermasse noch zu warm, ist der Hase zu weich und verliert seine Form, ist sie zu kalt, verbindet sich die Masse zu sehr mit der Form und der Hase zerbricht beim Herausnehmen.

Selbstverständlich haben auch die Farben eine Bedeutung: der rote Hase steht für den österlichen Sieg des Lebens über den Tod, der gelbe versinnbildlicht des helle Licht nach der dunklen Osternacht.

Neben den klassischen Formen des im Gras sitzenden Hasen, gibt es zahlreiche weitere Motive. Es finden sich große und kleine Hasen mit und ohne Eiern, aber auch solche Exemplare die den Zeitgeist widerspiegeln. Die Faszination für die wachsende Mobilität zu Beginn des 20. Jahrhunderts kommt durch die Verwendung unterschiedlichster Fahrzeuge zum Ausdruck. So liefert der Osterhase seine Eier für das Versteck nicht nur zu Fuß aus, sondern nutzt nach den vermutlich gesicherten Erkenntnissen der Zuckerbäcker vergangener Zeiten dazu durchaus auch einmal einen Pferdewagen, das Fahrrad oder sogar das Auto.

Weniger kindlich-fröhlich ging es allerdings durchaus auch beim Zuckergebäck zu. Vermutlich aus den 1930er Jahren stammt eine Form in der Sammlung, die einen Hasen mit Kanone zeigt, was gut zur damals in Deutschland auch im Kinderzimmer gewünschten ideologischen Wiederaufrüstung passt. Diese machte nicht einmal vor den österlichen Süßigkeiten halt.

Als Erinnerung an die gute alte Zeit fehlen in kaum einer Museumssammlung historischer Museen Formen für Zucker- oder Schokoladenhasen, die immer wieder in Ausstellungen im ganzen Land präsentiert werden. Im Heimatmuseum gibt es insgesamt 15 solcher Gussformen. Von ihnen stammen jedoch nachweislich nur zwei aus Reutlingen. Sie gehörten einstmals der Bäckerei Stumm, die ihren Sitz in der Albstraße 2 hatte. Dort hatte Bäckermeister Georg Stumm vermutlich um das Jahr 1930 den Betrieb von Julius Faiß übernommen, der noch im Adressbuch von 1928 als Inhaber genannt wird. Georg Stumm führte die Bäckerei bis Anfang/Mitte der 1960er Jahre, danach übernahm sein Sohn Jörg das Geschäft. Wohl um das Jahr 1980 muss er den Betrieb eingestellt haben, denn seither gab es dort keinen Laden mehr, das Gebäude wurde ausschließlich zu Wohnzwecken genutzt. Das als „Brezelhaus“ bezeichnete Gebäude wurde 2003 abgerissen, um Platz für das unter anderem als Ärztehaus genutzte „Obere Wässere Tor“ zu schaffen.